心構え
とり泉の心構え
鶏種によって、また雄雌によって調理の仕方を変えています。
当然 使用する塩も鶏の種類によって変えています。
地鶏は種類によって成長の度合いも違いますし、肉質も大きく変わってきます。
一羽単位で届き、一羽毎に個性が違います。鶏の最大限の味を引き出すよう、包丁を入れる時に見極める心構えが要求されます。
通常の「ブロイラー」といわれる鳥が２ヶ月程度（若鳥は30日）で出荷される現状がございますが、本来鶏肉のうまみは80日を過ぎてから出ます。
当店の「地鶏」は、コーチンが8か月（雄は180日～210日・雌は270日）、宮崎じとっこが5か月（雄は120日・雌は150日）のものを使用しています。
また、法律により（JAS法）厳しく規定されているため、地面の上で自由に動いて時に羽ばたき、好きに運動をして育ちます。
ですから、骨を見て頂くと一目瞭然なのですが、骨の太さと密度にもはっきりと違いが出てきます。当然、運動をしているわけですからナンコツといわれるところは硬くて噛めません。
餌におきましても、成長促進剤や抗生物質に頼らず、自然の恵みを最大限活かした完全配合飼料を使用することにより、その鶏の内蔵、そして卵に至るまでもちろん一切の不純物を含んでおりませ。飼料に使う穀物には、遺伝子組み換え、プレハーベスト処理されたものさえ使用しておりません。
それぞれに個性のある地鶏の特徴をお含み頂いた上で味わって頂けましたら幸いです。
鶏は、ドリップを防ぐため、最低限の捌きにとどめています。
ご注文を頂いてから包丁を入れますので、
少し時をください。
